也來談談 黃麴毒素

黃麴毒素（aflatoxin），也稱作黃麴黴素，黃麴黴毒素，是一種有強烈生物毒性的化合物，常由黃麴黴及寄生麴黴等另外幾種黴菌在黴變的穀物中產生，如大米、豆類、花生等，是目前為止最強的致癌物質^[1]。加熱至280℃以上才開始分解，所以一般的加熱不易破壞其結構。進入體內後，黃麴毒素主要在肝臟內代謝，產生活性環氧化中間產物或羥基化，最終生成毒性較低的黃麴毒素M1^[2]。( 以上摘錄維℃基百科全書-https://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%BB%83%E9%BA%B4%E6%AF%92%E7%B4%A0)

這篇主要談的是：黃麴黴毒素加熱至280℃以上才開始分解；其中280℃的問題；一般我們在家中煮食是在常溫常壓，在常壓下( 一個大氣壓 )煮食溫度是達不到100℃ 100℃須錶壓約為0.03323kg/cm^2)但因差很小所以一般稱100℃) (單位換算網址：https://www.ifreesite.com/calculatortool/pressure.htm ) 水要到280℃溫度需要在63.456錶壓力下才達的到。而我們一般汽車打氣，小轎車滿載5人，前後胎約為2.5(bar) kg/cm^2錶壓。水要煮到280℃要小轎車滿載時胎壓的18.416倍；所以在家裡千萬不要以為可以開火殺死黃麴黴毒素。

感染黃麴黴毒素的米穀類薏仁千萬不要送給別人。這是在害人家 ! !

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不只花生，薏仁、豆類...這6種食物受潮真的不要吃！黃麴毒素易致癌，一招這樣保存最安心

黃麴毒素（Aflatoxin）是真菌在生長時產生的代謝物，主要能生產黃麴毒素的菌為Aspergillus flavus及Aspergillus parasitcus等菌。花生、玉米、米、麥、豆類、堅果、中藥材等食物，都有可能受到能生產黃麴毒素的真菌的感染。黃麴毒素的毒性非常強，有很強的肝毒性、致癌性、免疫抑制力等，被世界衛生組織列為一級致癌物，歷史上也有許多因吃進黃麴毒素污染的食物而急性死亡的案例。大量吃進黃麴毒素，會造成急性肝中毒，其主要症狀為嘔吐、腹痛、痙攣、肝衰竭等；黃麴毒素也有累積效應，慢性黃麴毒素中毒可能會增加罹癌的風險。 ( 注意關鍵字：1. 肝中毒 – 所以也有學者認為台灣肝病的高發生率與黃麴毒素是否值得研究。2.累積效應 ---- 黃麴毒素會有累積效應 )

黃麴毒素可以依照結構再分為幾類，主要有B1、B2、G1、G2；以及B1代謝後的產物M1、B2的代謝後產物M2等類，這些類型中的毒性以B1最強，是目前已知致癌性最強的天然物。受到菌污染的食物，若環境條件適合時會生成黃麴毒素，但從外觀上只能看出是否受菌的污染，看不出來是否有毒素的生成。而不論是哪種類型的黃麴毒素都十分耐熱，一般的調理烹煮的溫度，不會讓毒素的毒性消失，因此，受到真菌污染的食物一定要丟棄，絕對不能使用，避免將黃麴毒素吃下肚子。 

哪些東西常會有黃麴毒素？ 

衛福部食藥署對於食品中的真菌毒素有限量規範，每年對於市售的產品也會進行黃麴毒素含量的抽查，若抽查的結果超標，就會要求業者改正與回收產品。最容易超標的不合格食品主要為花生的加工製品，像是花生粉、花生糖等，薏仁也是不合格的常客。花生經過加工的處理變成花生糖、花生粉時，破壞了籽粒的完整型態，讓真菌更有機會生長；消費者也無法由花生糖與花生粉看出花生顆粒的原貌，很難確認這些產品使用的花生原料，到底有無受到真菌污染。此外，動物飼料可能也會混入受黃麴毒素污染的穀物，因此黃麴毒素也可能會累積在動物的肝臟中。 

我該如何避免吃到黃麴毒素？ 

黃麴毒素的生成，與原料或食品在儲存的狀況有很重要的關係，若能良好控制儲存環境的濕度與水分，將食品存放在乾燥，讓黴菌不易生長，那麼黃麴毒素的生成機率也跟著降低。購買花生粒、薏仁來食用時，在開封後一定要冷藏密封，避免發黴的可能。  ( 注意關鍵字：一定要冷藏密封，也有ㄧ說長期儲存要在冷凍庫而短期儲存可在冷藏庫 )

加工食品如花生醬、花生粉等，一般的消費者沒辦法直接看到原料加工前的儲存狀況著，也看不到花生或穀物原始的形狀，在這個情況下，就必須盡可能挑選有較有誠信的品牌與產品，避免購買來路不明、製造廠衛生條件不明的花生、花生相關產品與豆榖類。

以下為[歐盟對食品中黃麴毒素容許量之限制(黃振文 陳啟予)國立中興大學植物病理學系一、 題目：歐盟 -- 在食品中黃麴毒素之最大容許量

European Communities – Maximum levels for certain contaminants(aflatoxins) in foodstuffs]全文照抄(可點擊上藍色部分下載PDF檔)

1998 年 6 月 歐盟代表稱，再考量各國意見及 CCFAC 的標準後，已準備修正先前的提議，待相關單位完成討論後再提出修正後之方案。--關於花生加工前 的容許量由 10ppb 放寬為 15ppb（和 Codex 的規範一致），而未加工的乾果 或堅果，容許量仍維持在 10ppb，加工過的在 4ppb。如果未來實驗證明 15ppb 的未加材料經加工處理後亦可降低到 4ppb，屆時未加工乾果或堅果的標準會放寬為 15ppb。對於榖類的新標準，歐盟將延後一年施行，屆時若無證據 證明加工過程能減少黃麴毒素，仍將未加工榖類之標準訂為 4ppm。至於取 樣方法方面，之前提出要求三次取樣都必須低於規定之容許量，將修正為 只需三次之平均值在容許量之許可範圍即可。

註：台灣的食品法規甚為落後：目前還未查到相關標準。